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至鮮至美,越籍之菌:潮汕夏筍

作者:網絡 來源:汕頭橄欖臺 時間:2019年07月17日

  【聯合新聞】7月17日報道:

至鮮至美,越籍之菌:潮汕夏筍
竹筍,即竹的幼芽,《爾雅》曰:“筍,竹萌也,可以為菜肴”,《詩經》說:“其簌維何維筍及蒲,(拿什么來敬神,只有竹筍和新蒲。)”可見竹筍在人們心中的地位。筍的別名很多,諸如竹芽、毛筍等等,《說文》稱“竹胎”,蘇東坡戲稱為“玉版”。主要產于我國長江流域及南方各地,營養、食療價值很高,自古被當作“菜中珍品”。清人李漁尊稱為“至鮮至美之物,蔬食中第一品”,“肥羊嫩豕,何足比肩?”因為竹筍“凡食物中不論葷素,皆當用作調和,菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮。”
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竹筍冬季藏在土中的叫冬筍,春天破土而出的叫春筍,“夏雨急,嫩筍勃”潮汕獨有夏筍! 人們往往把剛出土一尺來長的春筍或夏筍去殼削凈,煮熟;然后用山澗溪水浸泡,晾干,經特制的木夾壓扁,再由炭水慢慢烘烤。這樣的竹筍,經過嚴酷的水煮火烤,歷盡了脫胎換骨般的磨礪,最后變成玲瓏剔透、雪白清香的干筍片,于是乎“寒泉落澗佩珊珊”、“龍孫春土一尺芽”,因而美名曰“玉蘭片”,潮汕稱“萌筍”。
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家中常有八珍嘗,哪及山間野筍香!”(吳昌碩),李漁在《閑情偶記》中談到蔬食之最美超過肉食之上的,只在一個“鮮”字。筍之鮮,來自其含有的鮮味物質:天門冬酰氨酸。李漁講過筍的最佳吃法是:“素宜白水,……白煮俟熟,略加醬油;從來至美之物,皆利于孤行,此類是也”。只用清水煮熟,吃時略加醬油即可。這種吃法,既去掉了草酸,又保留了筍的最佳口感。最簡單的白水筍絲,最鮮美的夏天味道。樸素而天下莫能與之爭美,筍為未成之竹,既可醫俗,亦能醫瘦。
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筍絲放入鍋中加水煮8-10分鐘,撈出瀝去水分;準備一碟生食醬油,揾著吃,熱食冰鎮均可。竹筍澀口的感覺,是因為含有較多的草酸。把筍切成絲、片或塊狀,放入沸水中焯煮,就可以去掉大部分草酸,澀感也基本可以消除,口感非常柔嫩。
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甘受和,白受采”,人們常常拿竹筍與豬肉相提并論,在于它們是最佳的葷素搭配。李漁說竹筍:“以之伴葷,則牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜于豕,又獨宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘而但覺其鮮之至也。”在這一搭配中,見筍不見肉。“將筍肉齊烹,盒盛簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”然而潮汕的“老鴨熬筍”不亞于當年彭祖為堯帝所做和野雞湯,但食的是筍!
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青青竹筍迎船出,白白江魚入饌來”,何解?“青青竹筍迎船出”傍林鮮也;“白白江魚入饌來”傍水鮮也。林洪于《山林清供》中寫道:夏初竹筍盛時,掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名“傍林鮮”。這樣看來,傍林鮮的做法和意頭跟“燒響螺”差不多,但名字更風雅。
鮮筍最好現摘現吃,一分鐘都別耽誤,就在竹林邊,用芳香的竹葉為燃料,當場煨烤,返璞歸真,倍增新筍天然的鮮美。傍林鮮,傍的是視覺、觸覺、嗅覺、味覺,傍的是一種境界。你知最原始的"燒響螺",用什么做燃料嗎?那才叫"傍海鮮"呢!未知竹林七賢是否使用這種吃法?鮮筍之可口,堪稱“植物響螺”。故老饕燒響螺時用竹殼頭作燃料,用鮮筍“革”素湯調制燒汁,燒炙時加筍絲同燒,用盡洪荒之力,水林一起傍,至鮮至美矣!
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食筍文化的可貴之處在于,上至王公貴族,下至文人士人,乃至平民百姓,都能吃到筍,都愛吃筍。
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在宋朝,中國的食筍文化可謂達到一個巔峰,當時就已經出現了有關筍的學術專著《筍譜》(宋初高僧釋贊寧所著)。全書分五個部分:“一之名”、“二之出”、“三之食”、“四之事”、“五之說”。在“三之食”中詳細的記載了關于筍的種種食用方法。比如“蒸最美味。全煻灰中煨后,入五味尤佳”。“全煻灰中煨”是指,用帶火的灰慢慢地煮,大概就是小火慢燉的意思。還有“采而停久,非鮮也。蒸煮不久,非食也”等食筍之方。然后又重點介紹了“菹法”、“鲊法”、“藏法”、“生藏法”、“脯法”、“干法”、“會稽箭筍干法”、“結筍干法”等筍的保存與食用方法。
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在以詠筍為主題的宋詩宋詞中,陸游的詠筍之詩就多達數十首。而寫下詠筍詩詞最多的蘇軾,可謂是當之無愧的是中國歷史上頭號吃筍專家了。他曾遭“烏臺詩案”被貶至湖北黃州,見有好筍為食,立刻就吟出“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”之句。對于蘇軾來說,只要此地有好筍可吃,那就算是被貶官到這兒又如何呢!
人們都愛援引蘇軾那句傳誦千古的名詩:“可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”還由此而傳誦出“無竹令人俗,無肉令人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉。”可見餐餐筍煮肉應該是古人認為的高品質生活的標準。
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《筍譜》中稱筍是“君子愛之,歷代文士,名而志之。”在中國數千年的飲食文化里,唯有食筍一直被士人所稱道。

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